众人心满意足地吃碗面,又聊了好一会儿后,苏阳独自骑着电动三轮到市场上买了一根大茅竹竿。
云吞面里的竹升面,需要用竹竿对面进行挤压,以此保证爽滑劲道的口感。
搞定了竹竿,苏阳又开着电动三轮跑到菜市场,提前买好食材。
有的菜市场食材没达到标准,他就又跑去其它菜市场。
当他回家时,电动三轮上已是装满了菜。
软糯翻沙的番茄、新鲜的土鸡蛋、土豆、牛腩、韭菜。
这些是biangbiang面的面码食材,苏阳打算做三合一的biangbiang面。
猪龙骨、干贝、比目鱼干、金华火腿、罗汉果,这些食材用来熬云吞汤。
制作面条的面粉家里还有,苏阳还额外买了许多鲜活的黑虎虾跟一些鸭蛋。
把食材全部搬回家里时,已经是11:30。
苏阳先是把猪骨洗净,上锅焯水。
趁焯水的功夫,把比目鱼干用湿纱布擦干净,接着拿出家中剩下的荔枝木炭烘烤。
只有烤干烤香的比目鱼干才不会有腥味,而使用荔枝木炭也能让比目鱼干增添果木的香味。
待烤到表面金黄,微微出油,苏阳又将比目鱼干肉比较多的部分掰下,放到一旁备用。
这时猪骨也焯水得差不多了,苏阳把浮沫撇干净,将锅中的水倒掉,用流动的温水清洗完猪骨表面杂质。
猪骨放回锅里加入清水与中华火腿,用文火继续慢煲。
鲜活的黑虎虾洗净,去头去虾线去壳,把虾仁放进冰箱锁鲜室后,再次把虾头中残留的虾线洗净。
另起一锅,洗干净的虾头与泡发过的干贝小火烘干,跟比目鱼干和白胡椒一起装进纱布袋,下入锅中。
汤不能用大火滚,需要保持在80-90度之间,用文火去煲。
这是汤底清澈的关键,倘若用大火滚的话汤很容易就会变得浑浊。
云吞汤底需要熬至少三小时,于是苏阳打算先制作云吞。
面粉加入食用碱跟盐,搅拌均匀后加入鸡蛋。
醒面十分钟,揉面后用盆盖上继续醒面。
云吞皮要做到三醒三揉,这样的云吞皮吃上去才更加劲道。
完成这一步骤,已经变成了光滑的黄面团。
拿出擀面杖,一遍卷一边压,反复多次直至面皮薄到能够清晰透光,表面撒上面粉后对着切开,最终变为一张张10*10厘米的正方形面皮。
从冰箱拿出一部分虾仁拍扁成蓉后简单剁一剁,这步不能剁的太碎。
撕下来的比目鱼干肉则是需要细剁。
把剁好的虾泥与比目鱼干肉混在一起,加入食盐、一点点糖、以及白胡椒粉,进行反复摔打直至起胶。
完整的虾仁加入同样的调料,反复抓揉起胶至粘手。
一张云吞皮,一勺虾泥,两颗虾仁,苏阳开始包起了云吞。
这过程十分漫长,好在现在身体素质够强,倒也不觉得累。
中途苏阳还往云吞汤里放入了一些罗汉果。
比目鱼干烘干过后,煲出的汤比较容易上火,加入罗汉果可以很好的中和,同时还能增加一些甜味。
…………
由于明天是周六,幼儿园放假,所以今晚苏依依就不需要麻烦李响亮夫妇帮带。
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